- Localización:
- Россия, Москва
- Fecha:
-
30 Oct 2024 - 01 Nov 2024
- Duración:
-
3 days
- Idioma principal del curso:
-
Ruso
- Precio:
-
40000.00 RUB
- Aforo del curso:
-
14
Цель курса – научиться самостоятельно составлять сбалансированные рецепты начинок для конфет в соответствие с вашими требованиями (вкус, тип конфеты, текстура и состав, срок годности).
Мы разберем все элементы, которые могут входить в состав ганаша, их роль, поведение, риски и преимущества их использования.
Мы научимся балансировать ингредиенты для увеличения срока годности конфеты без потери во вкусе.
Участники будут отрабатывать теоретические знания на готовых рецептах ганаша с разными параметрами, а также учиться составлять собственные рецепты.
Формы работы: теория, демонстрация, практика (отработка готовых рецептов и составление своих).
Весь блок теории сопровождается результатами тестов ганашей, которые мы заранее провели в Академии Шоколада - у вас будет возможность увидеть, что именно происходит с ганашем при изменении его параметров.
Предусмотрена работа с оборудованием: рефрактометр, ph-метр, измеритель активной воды, знакомство с программами расчета и баланса рецептов ганаша.
Участники получат материалы для дальнейшей работы:
- Содержание ингредиентов в основных шоколадах Callebaut, Cacao Barry, Carma, Chocovic, Sicao
- Содержание ингредиентов в основных встречающихся в ганаше продуктах
- Рекомендованное содержание ингредиентов для ганашей в конфетах разного типа и разного срока годности
- Рецепты ганашей, адаптированные под разные сроки годности и виды конфет.
Для кого: для шоколатье, специализирующихся на конфетах ручной работы, которые хотят научиться составлять разнообразные качественные ганаши для конфет.
Calendario de cursos
Курс длится 3 дня с 10:00 до 18:00.
1 день
Текстура и вкус ганаша
1. Определение срока годности ганаша
2. Ингредиенты, их свойства и роль в составе ганаша
Ингредиенты:
- вода;
- твёрдый жир – какао-масло;
- мягкие жиры;
- сухие нерастворимые вещества (какао и другие сухие вещества);
- все виды сахаров, используемых для приготовления ганаша;
- другие виды растворимых сухих веществ.
3. Баланс рецептуры для правильного соотношения ингредиентов в начинке конфет разного типа (корпусная, нарезная, отсадной трюфель):
- роль ингредиентов для правильной текстуры ганаша (предотвращение высыхания, сохранение вкуса и свежести, предотвращение кристаллизации жиров и сахаров);
- роль ингредиентов в создании насыщенного вкуса и аромата;
- как сбалансировать рецепт ганаша для разных видов конфет;
- как пересчитать рецепт при замене ингредиентов и сохранить нужные качества ганаша;
- как усилить вкусоароматические качества ганаша.
Практика:
- разбор рецептов по соотношению ингредиентов для разного типа конфет;
- приготовление ганашей для разного типа конфет с разной текстурой.
Участники готовят рецепты 2 одинаковых вкусов, но для разных видов конфет:
- конфета с чистым вкусом шоколада корпусная и нарезная;
- конфета с заменой сливок на фруктово-ягодное пюре корпусная и нарезная.
2 день
Срок годности и сохранность ганаша
1. Понятие активной воды, ее связь со сроком годности ганаша, продление сроков годности и сохранности конфеты:
- Что такое активная вода?
- Что такое микроорганизмы и как они появляются в изделии, а также с какой скоростью они размножаются? Как это связано с пищевой безопасностью изделия? Как содержание активной воды влияет на порчу ганаша?
- Определение факторов порчи ганаша.
2. Способы продления срока годности: работа с рецептом:
- Роль ингредиентов с точки зрения срока годности и сохранности ганаша.
- Почему так важен сахар и комбинация разных его видов в ганаше?
- Как рассчитать соотношение ингредиентов в рецепте ганаша: составление формулы для самостоятельной работы.
Практика:
- Самостоятельный расчет рецептов ганашей для конфет разного типа с заданными параметрами для получения начинки долгого срока годности.
- Приготовление начинок.
3 день
Способы продления срока годности: метод приготовления, добавление других ингредиентов
1. Как метод приготовления влияет на сроки годности ганаша, его текстуру и органолептику?
- разбор холодного и горячего способа приготовления
- прекристаллизация ганаша
- насыщенный сироп
- алкоголь в рецепте - ложный или истинный консервант?
- допустимы ли консерванты в составе ганаша?
- как влияет уровень ph на сохранность ганаша?
Практика:
- Тестирование приготовленных начинок с долгим сроком годности, расчет и приготовление начинок с добавленным алкоголем; на основе карамели; на основе сиропа.
Información práctica
Condiciones de pago:
Pago anticipado del 100%.
Condiciones de reembolso:
El participante tiene derecho a solicitar el reembolso a más tardar 21 (veintiún) días antes de la clase magistral. El contratista realiza un reembolso sobre la base de una solicitud por escrito del cliente dentro de los 10 días hábiles siguientes a la recepción de la solicitud por correo electrónico: CA_russia@barry-callebaut.com
Importante
Las clases se imparten de 10:00 a 18:00 con una pausa para el almuerzo (organizada por la Academia). Los estudiantes reciben túnicas y delantales, así como diagramas de flujo y utensilios de escritura para la duración de la clase. Se proporciona una estación de trabajo independiente con un conjunto de herramientas para cada estudiante. Cada alumno recibe un certificado personal al final de su formación.
La Academia Rusa del Chocolate se encuentra en: Moscú, Leningradsky Prospect 72, k.2, BC "Alkon", 4ª planta.
