- Location:
- Россия, Москва
- Date:
-
30 Oct 2024 - 01 Nov 2024
- Duration:
-
3 days
- Primary course language:
-
Russian
- Price:
-
40000.00 RUB
- Class size:
-
14
Цель курса – научиться самостоятельно составлять сбалансированные рецепты начинок для конфет в соответствие с вашими требованиями (вкус, тип конфеты, текстура и состав, срок годности).
Мы разберем все элементы, которые могут входить в состав ганаша, их роль, поведение, риски и преимущества их использования.
Мы научимся балансировать ингредиенты для увеличения срока годности конфеты без потери во вкусе.
Участники будут отрабатывать теоретические знания на готовых рецептах ганаша с разными параметрами, а также учиться составлять собственные рецепты.
Формы работы: теория, демонстрация, практика (отработка готовых рецептов и составление своих).
Весь блок теории сопровождается результатами тестов ганашей, которые мы заранее провели в Академии Шоколада - у вас будет возможность увидеть, что именно происходит с ганашем при изменении его параметров.
Предусмотрена работа с оборудованием: рефрактометр, ph-метр, измеритель активной воды, знакомство с программами расчета и баланса рецептов ганаша.
Участники получат материалы для дальнейшей работы:
- Содержание ингредиентов в основных шоколадах Callebaut, Cacao Barry, Carma, Chocovic, Sicao
- Содержание ингредиентов в основных встречающихся в ганаше продуктах
- Рекомендованное содержание ингредиентов для ганашей в конфетах разного типа и разного срока годности
- Рецепты ганашей, адаптированные под разные сроки годности и виды конфет.
Для кого: для шоколатье, специализирующихся на конфетах ручной работы, которые хотят научиться составлять разнообразные качественные ганаши для конфет.
Course agenda
Курс длится 3 дня с 10:00 до 18:00.
1 день
Текстура и вкус ганаша
1. Определение срока годности ганаша
2. Ингредиенты, их свойства и роль в составе ганаша
Ингредиенты:
- вода;
- твёрдый жир – какао-масло;
- мягкие жиры;
- сухие нерастворимые вещества (какао и другие сухие вещества);
- все виды сахаров, используемых для приготовления ганаша;
- другие виды растворимых сухих веществ.
3. Баланс рецептуры для правильного соотношения ингредиентов в начинке конфет разного типа (корпусная, нарезная, отсадной трюфель):
- роль ингредиентов для правильной текстуры ганаша (предотвращение высыхания, сохранение вкуса и свежести, предотвращение кристаллизации жиров и сахаров);
- роль ингредиентов в создании насыщенного вкуса и аромата;
- как сбалансировать рецепт ганаша для разных видов конфет;
- как пересчитать рецепт при замене ингредиентов и сохранить нужные качества ганаша;
- как усилить вкусоароматические качества ганаша.
Практика:
- разбор рецептов по соотношению ингредиентов для разного типа конфет;
- приготовление ганашей для разного типа конфет с разной текстурой.
Участники готовят рецепты 2 одинаковых вкусов, но для разных видов конфет:
- конфета с чистым вкусом шоколада корпусная и нарезная;
- конфета с заменой сливок на фруктово-ягодное пюре корпусная и нарезная.
2 день
Срок годности и сохранность ганаша
1. Понятие активной воды, ее связь со сроком годности ганаша, продление сроков годности и сохранности конфеты:
- Что такое активная вода?
- Что такое микроорганизмы и как они появляются в изделии, а также с какой скоростью они размножаются? Как это связано с пищевой безопасностью изделия? Как содержание активной воды влияет на порчу ганаша?
- Определение факторов порчи ганаша.
2. Способы продления срока годности: работа с рецептом:
- Роль ингредиентов с точки зрения срока годности и сохранности ганаша.
- Почему так важен сахар и комбинация разных его видов в ганаше?
- Как рассчитать соотношение ингредиентов в рецепте ганаша: составление формулы для самостоятельной работы.
Практика:
- Самостоятельный расчет рецептов ганашей для конфет разного типа с заданными параметрами для получения начинки долгого срока годности.
- Приготовление начинок.
3 день
Способы продления срока годности: метод приготовления, добавление других ингредиентов
1. Как метод приготовления влияет на сроки годности ганаша, его текстуру и органолептику?
- разбор холодного и горячего способа приготовления
- прекристаллизация ганаша
- насыщенный сироп
- алкоголь в рецепте - ложный или истинный консервант?
- допустимы ли консерванты в составе ганаша?
- как влияет уровень ph на сохранность ганаша?
Практика:
- Тестирование приготовленных начинок с долгим сроком годности, расчет и приготовление начинок с добавленным алкоголем; на основе карамели; на основе сиропа.
Practical information
Payment terms:
100% prepayment.
Conditions for refunds:
The participant has the right to request a refund no later than 21 (twenty-one) days before the master class. The Contractor makes a refund based on a written request of the Customer within 10 working days after receiving the request by e-mail: CA_russia@barry-callebaut.com
Important
Classes run from 10:00 am to 6:00 pm with a lunch break (organised by the Academy). Students are provided with tunics and aprons as well as flow charts and writing utensils for the duration of the class. A separate workstation with a set of tools is provided for each student. Every student receives a personal certificate at the end of their training.
The Russian Chocolate Academy is located at: Moscow, Leningradsky Prospect 72, k.2, BC "Alkon", 4th floor.
